月饼，作为中国传统文化的象征之一，承载着团圆与美好的寓意，每年中秋佳节之际，家家户户都会品尝这一传统美食，近年来，月饼的制作工艺和配方正经历着重要的变革，其中最为显著的变化之一便是脱氢乙酸钠这一常见食品添加剂的逐步退出，月饼为何不再添加脱氢乙酸钠呢？这背后涉及食品安全、健康理念、政策法规以及技术创新等多个方面的因素。
脱氢乙酸钠的广泛应用与潜在风险
脱氢乙酸钠作为一种广谱的抗菌剂，因其良好的防腐效果和低廉的成本，在食品工业中得到了广泛应用，特别是在月饼等焙烤食品中，它能够有效抑制霉菌和细菌的生长，从而延长食品的保质期，随着科学研究的深入，脱氢乙酸钠的潜在风险也逐渐浮出水面。
部分人群可能对脱氢乙酸钠产生过敏反应，这在一定程度上影响了其使用的安全性，长期摄入脱氢乙酸钠可能对人体的肝、肾和中枢神经系统造成损害，表现为肝肾功能性减弱、惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能引起体重减少和慢性肺水肿，这些健康隐患引发了食品安全监管机构和消费者的广泛关注。
国际法规与标准的启示
在全球范围内，许多国家和地区对脱氢乙酸钠在食品中的使用设定了严格的标准，欧洲和美国对其添加量均有详细规定，部分国家甚至完全禁止了其在特定食品中的使用，这种趋势反映了国际社会对食品安全和公众健康的重视，通过对比不同国家和地区的法规与标准，我们可以发现，越来越多的国家开始逐步淘汰这类化学添加剂，转而采用更安全、自然的食品保存方法。
国内政策的调整与推动
面对脱氢乙酸钠的潜在风险和国际趋势，我国也采取了积极的应对措施，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)将于2025年2月8日起实施，其中明确删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，这一决定不仅体现了国家对食品安全的重视，也彰显了保障公众健康的决心。
在此之前，脱氢乙酸及其钠盐在月饼中的使用是允许的，但规定了最大使用量为0.5克/千克，随着研究的深入和公众健康意识的提高，这一规定已无法满足当前的需求，新版标准的出台，为月饼行业带来了新的挑战和机遇，促使企业加快技术创新和管理升级，以确保产品的安全性和质量。
替代防腐技术的兴起
随着脱氢乙酸钠在月饼中的禁用，企业面临着如何有效保鲜的新挑战，为了应对这一挑战，许多厂家开始探索和应用替代防腐技术。
1、物理方法：冷藏、真空包装和气调包装等物理方法被广泛应用于月饼的保鲜，冷藏能够在一定湿度和温度下有效减缓月饼的变质过程；真空包装则通过隔绝氧气来防止菌类的繁殖，这些方法已被证明在延长月饼保质期方面效果显著。
2、生物防腐剂：乳酸链球菌素和纳他霉素等天然生物源的防腐剂开始获得应用，这些天然防腐剂不仅能够有效抑制微生物的生长，而且其安全性和对消费者健康的影响较小，这为月饼的保鲜提供了新的思路。
3、工艺改良：通过改良传统的月饼加工工艺，也可以延长其保质期，优化烘焙温度和时间控制，使得月饼在保持原有传统风味的同时，能够更好地抵御外界环境的影响，从而延缓其老化过程。
消费者认知与市场反馈
消费者对无脱氢乙酸钠月饼的接受程度可能会因地区的差异而有所不同，随着市场透明化的推进和消费者理性消费意识的增强，越来越多的消费者开始关注食品的安全性和健康性，企业需要加大宣传力度，让消费者充分了解替代防腐技术的优势与安全性，监管部门也应加强对市场的监管力度，确保新规得到据实实施。
企业的应对与转型
面对脱氢乙酸钠的禁用，月饼生产企业需要积极应对并适应这一变化，企业应加强技术研发和管理升级，探索和应用更安全、有效的保鲜技术；企业也应加强与消费者的沟通和互动，了解消费者的需求和反馈，以便更好地调整产品配方和营销策略。
企业还应关注国内外市场的动态变化和政策法规的更新情况，及时调整生产计划和经营策略，通过技术创新和管理升级，企业可以在保障食品安全的前提下，推动月饼产业的健康发展。
月饼中不再添加脱氢乙酸钠是食品安全和公众健康意识提高的必然结果，这一变化不仅体现了国家对食品安全的重视和保障公众健康的决心，也为企业提供了转型升级的契机，通过实施替代防腐技术和加强技术创新与管理升级，月饼产业有望在保障食品安全的前提下实现更加健康、可持续的发展，未来的月饼将更加美味、健康且值得期待，社会各界也应继续关注食品安全问题，倡导科学、理性的消费观念，共同营造一个健康的饮食环境。
